Комплексное обслуживание мясокомбинатов

Основная специализация мясоперерабатывающих предприятий заключается в производстве продуктов питания на основе мяса животных. Для того, чтобы продукция могла храниться определенное время после переработки поступившего сырья, не теряла своего ощущения и свойства, её подвергают воздействию рассолов. 

Состав и виды 

 

Они представляют собой водные растворы хлорида натрия, куда добавляются вкусовые добавки. Для засолки различных продуктов их насыщенность колеблется в предела 2,5 - 30%. В промышленном производстве насыщенность мясного раствора (тузлука) соответствует ассортименту выпускаемой продукции. В полученном составе образуются в процессе распада углеводов лактат и этановая кислота.  Наиболее часто для комплексного обслуживания мясокомбинотов приобретают рассолы ветчинные, т.к. различные сорта ветчины (комбинированная, с добавками, реструктурированная) являются наиболее широко распространенной, пользующей популярностью продукцией. Сырьем для выпуска качественных мясных изделий служат свиные окорока, задние лопатки.

Специальные рассолы

   

Для изготовления ветчины требуется специфическое оборудование (ванны со специальным покрытием, не разъедаемым концентрированным солевым раствором), шприцы, многоигольчатые инъекторы (из специальных сортов стали). С их помощью в мясную массу вводятся, в соответствии с разработанными технологиями производства, рассолы. Основу солевого раствора составляют соль, сахар, полифосфаты, аскорбат натрия, соевые изоляты и концентраты. Для связывания мясной массы добавляют соевую муку. Несвоевременная поставка таких ингредиентов может привести к остановке работы комбината, снижению качества выпускаемой продукции.

 

Из мяса низших сортов изготавливают сэндвич ветчину, холодную закуску, прессованное мясо.

Массирование происходит с добавлением рассола в массажирах и тумблерах. Для термической обработки продукции монтируются и используются специальные камеры. Охлаждения продукции происходит в охладителях. Весь процесс контролируется автоматикой.

Элитные сорта мясной продукции

   

Особой популярностью пользуется продукция, изготовленная из окороков свиней, называемая деликатесами. При ее производстве используется рассол деликатесный. При сухом посоле обработанное сухой смесью посолочных компонентов сырье само образует рассол, действие которого неравномерно распределяется в получаемом продукте. При мокром - состав, крепость рассола деликатесного устанавливают в зависимости от сортности мяса, длительности посола, температурного режима. Изменяя качество рассола, получают продукт более высокого качества, с лучшими питательными свойствами.